Das Glycerin ist ein Alkohol (mit drei OH-Gruppen) kann bis zu drei verschiedenen Fettsäuren aufnehmen, es entstehen die Mono-, Di-, oder Triglyceride.
Die Fettsäuren bestehen aus einer unterschiedlich langen Kohlenwasserstoffkette mit einer COOH (Carboxylgruppe = organische Säure) Gruppe. Die Kohlenwasserstoffkette muss dabei mindestens 4 Kohlenstoffatome lang sein, üblich für Fette sind Längen von ca. 20 Kohlenstoffatomen. Fettsäuren die keine Doppelbindung im Molekül aufweisen nennt man gesättigte Fettsäuren, solche die eine Doppelbindung im Molekül aufweisen, nennt man ungesättigte Fettsäuren. Die zwei häufigsten Fettsäuren sind die Palmitinsäure mit 16 Kohlenstoffatomen und die Stearinsäure mit 18 Kohlenstoffatomen (beides ungesättigte Fettsäuren), sowie die Ölsäure mit ebenfalls 18 Kohlenstoffatomen, aber einer Doppelbindung (somit eine einfach (weil eine Doppelbindung im Molekül) ungesättigte Fettsäure).
Das Glycerin kann maximal drei Fettsäuren aufnehmen, z.B. Glycerin plus 2 Palmitinsäure und eine Stearinsäure, oder Glycerin plus 1 Palmitinsäure, 1 Ölsäure und eine Stearinsäure,.....usw...... Pflanzliche oder tierische Fette (Olivenöl, Sojaöl, Butter....) sind immer Gemische aus verschiedenen Fetten mit verschiedenem Aufbau.
In der menschlichen Ernährung spielen Fette eine nicht unerhebliche Rolle, sie stellen eine sehr energiereiche Nahrung dar. Die eigentliche biologische Bedeutung der Fette liegt jedoch darin, dass als Reservestoffe dienen. Über den Normalbedarf hinaus aufgenommene Nahrungstoffe werden großteils in Fett verwandelt und in geeigneten Geweben abgelagert.